Croissants sfogliati

postato in: DOLCI, due giorni, LIEVITO MADRE | 0

Croissants sfogliati

svegliaC

15″

fornelli

2gg

 

Croissants sfogliati

Croissants sfogliati con lievitazione naturale

Tempi di preparazione : 2 giorni

tempi di cottura : 15 minuti

Ingredienti:

  • 250 gr di farina la conte Manitoba W 400
  • 250Manitoba 00
  • 150 gr di  pasta madre rinfrescata due ,tre volte
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 35 gr di burro aromatizzato
  • 250 gr di acqua o latte
  • 10 gr di sale
  • 1 tuorlo
  • 290 gr di burro bavarese per la sfogliatura

per aromatizzare il burro :

  • i semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • la buccia essiccata di scorza d’arancia
  • mezza fialetta di acqua di rose

per la rifinitura:

  • 1 tuorlo , un goccio di latte per spennellare
  • granella di zucchero da spolverare sopra i croissant.

Come preparare i croissant:

Procedete a rinfrescare il lievito madre più volte durante la giornata, almeno due volte, Il pomeriggio preparate il burro aromatizzato. In un pentolino versate il burro insieme ai semi di bacca di vaniglia e al resto degli aromi, accendete il fuoco a fiamma bassa fate sciogliere, spegnete e lasciate che si raffreddi. Prelevate la quantità  di pasta madre necessaria,spezzettatela e  riponetela nella planetaria con l’accessorio a frusta insieme al latte e al miele , azionatela e fate sciogliere il lievito  fino a quando si sara’formata una schiuma bianca, aggiungete un terzo della farina, lo zucchero , il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto, il sale.Cambiate l’accessorio della planetaria con il gancio, aggiungete il resto della farina e amalgamate bene, quando l’impasto risultera’ liscio e  omogeneo inserite il burro aromatizzato poco per volta e portate a incordatura.

Lasciate riposare per mezz’ora l’impasto all’interno della planetaria,  quindi ribaltatelo sulla spianatoia,  arrotondatelo , avvolgetelo con una pellicola e riponetelo in frigo per tutta la notte.

 

Preparate il burro, stendete la quantità necessaria tra due fogli di carta forno sul piano di lavoro e con un matterello iniziate a stenderlo picchettatando fino a formare un quadrato 20×20.

Lavorate il burro cercando di non riscaldarlo troppo, riponetelo in frigo per tutta la notte.

Al mattino iniziate ad incassare il burro, uscite la sfoglia dal frigo stendetela con il matterello leggermente infarinato e formate un quadrato 30×30 sulla quale adagerete il burro  al centro formando un rombo, ripiegate gli angoli della sfoglia al di sopra del quadrato del burro verso il centro ricoprite il burro cercando di sigillare bene i lembi di pasta sfoglia in modo da evitare fuoriuscita del burro, a questo punto con il matterello iniziate a stendere la sfoglia picchiettando fino a formare un rettangolo lungo 60 cm e largo 20 cm.

giratelo in maniera orizzontale e fate delle pieghe, ripiegatelo a libro su se stesso prima da un lato e poi dall’altro sovrapponendolo.

Riporre in frigo coperto da pellicola per un ora, ripetere questa operazione per altre due volte.

Ricapitolando dovete fare tre pieghe per tre volte:

Prima piega:

stendete la sfoglia formando un rettangolo 60 x20, fate le pieghe e mettete in frigo per un ora,

seconda piega:

riprendete la sfoglia , stendetela nuovamente fino a formare un rettangolo 60 x 20, fate le pieghe , riponete in frigo per un ora,

terza piega:

stendete la sfoglia fino a formare un rettangolo 60 x 20  fate le pieghe ,riponete in frigo.

Ogni volta che formerete  i rettangoli dovete ritagliare la pasta in eccesso , metterla da parte e formare dei piccoli cornetti da infornare insieme ai croissant.

Trascorso il tempo di riposo in frigo riprendete la sfoglia dal frigo e iniziate a distenderla per l’ultima volta cercando di allungare il più possibile, quindi questa volta cercate di arrivare ad una lunghezza di almeno 80 cm.e larga 40 cm. Dividetela in due rettangoli uguali.

Partendo dalla base misurate 8 cm e fate dei tagli formando dei triangoli 8×20, ogni triangolo va allargato delicatamente alla base e allungato,quindi procedere alla formatura tenendolo dalla punta arrotolateli iniziando dalla base verso la punta cercando di formare 8 scalini.

Riponete i croissants su una teglia rivestita da carta forno con la punta rivolta verso il basso e copritevi con una pellicola, lasciate lievitare ad una temperatura di circa 23 ° fino al loro raddoppio.

Cottura:

Spennellate i croissant delicatamente con latte e tuorlo d’ uovo 200 ° per circa 10 minuti Potete anche congelarli prima della lievitazione oppure dopo la cottura.

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Sommario
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Croissants sfogliati
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