Panettone salato

postato in: due giorni, LIEVITO MADRE | 0

Il panettone salato è la versione salata del tipico dolce del Natale, che non può assolutamente mancare nella vostra tavola natalizia,può essere servito come antipasto nella tradizionale cena alla vigilia o al pranzo di Natale.

Suddiviso dopo la cottura in dischi e farcito con salumi vari, salmone, formaggio spalmabili, paté e tanti altri ingredienti arricchirà la vostra tavola garantendovi un ottimo effetto di presentazione e gusto.

Tempi di preparazione 60 minuti + 6/ 8 ore di lievitazione + 35 minuti di cottura

INGREDIENTI PER IL PANETTONE SALATO DA 1 KG.:

  •   250 gr di farina Manitoba
  •  250 di farina 0
  •  150 gr di pasta madre rinfrescata almeno 2 volte
  • 1 uovo intero + 3 Tuorli
  • 20 gr di zucchero
  • 5-6 gr di sale
  • 70 gr di. Burro a pomata
  • 185 ml di latte fresco intero
  • 1. Cucchiaino di miele o malto d’orzo

Per la finitura:

  •  un tuorlo per spennellare
  •  semi di papavero per la decorazione

teglia per panettone o pirottino  da un kg.

PREPARAZIONE:

Pesate la quantità di burro necessaria e lasciatelo fuori in modo che si ammorbidisca.Nel frattempo rinfrescate la vostra pasta madre ,lasciate che raddoppi ci vorranno circa 3 ore, rinfrescatela nuovamente e dopo altre tre ore , prelevate la quantità necessaria alla preparazione  del panettone salato , spezzettatela in una ciotola , aggiungete 100 ml di latte tiepido ,lo zucchero e il miele e con una frusta sciogliete il lievito fino a quando si sarà formata una schiumetta , a questo punto aggiungete la farina setacciata e amalgamate brevemente ,aggiungete il resto del latte dove avrete sciolto il sale e amalgamate fino a formare un impasto omogeneo e incordato ,aggiungete in due volte le uova e solo quando si saranno assorbite iniziate ad aggiungere il burro sempre a più riprese.

Se non disponete del lievito madre potete utilizzare 18

Amlagamate bene per qualche minuto , quando vedrete che l’impasto sarà liscio e d elastico formate una palla e lasciate riposare per 30 minuti coperto da una ciotola rovesciata ( a campana).

trascorso il tempo di riposo,arrotondate il panetto e   riponetelo nel pirottino  , coprite bene con la pellicola e lasciate lievitare in Forno con la luce accesa per almeno 6 ore ad una temperatura di circa 26º.Il panettone sarà pronto per essere infornato quando la calotta  avrà raggiunto il bordo senza averlo superato.

prima di infornarlo lasciatelo scoperto e nel frattempo preriscaldate il forno alla temperatura di 170° preparate il tuorlo sbattuto con la quale andrete a spennellare delicatamente la superficie della calotta del panettone e cospargetelo con i semi di papavero, appena il forno avrà raggiunto la temperatura infornatelo nel ripiano basso del forno in modo da evitare che la parte superiore si bruci , se vedete che durante la cottura tende a dorarsi troppo, copritelo con un foglio di carta forno.

Dopo circa 35 minuti  controllate la cottura con un termometro a sonda ,il cuore del panettone dovrà essere di 95° Per essere cotto ,in alternativa utilizzate uno stecchino molto lungo infilzatelo nel panettone, estraetelo e controllate se resta asciutto, quindi se il panettone sarà pronto toglietelo dal forno , lasciatelo nella teglia per un ora, poi sfornatelo e lasciate che si  raffreddi per almeno 6 ore, solo quando si sarà ben raffreddato potete  procedere alla farcitura.

Se , invece , avrete utilizzato il pirottino di carta  dovrete procedere ad infilzarlo con degli appositi spilloni o con dei comunissimi ferri da calza e metterlo a raffreddare capovolto ponendo dei libri sotto le due estremità dei ferri senza che la calotta tocchi la superficie del tavolo , in questo modo la calotta non si sgonfierà.

Per la farcitura dovrete tagliare il panettone salato in 8  dischi di uguale spessore , lasciando la calotta a parte .

Preparare le farciture che il gradite , io utilizzo solitamente formaggio cremoso alla quale abbino del prosciutto crudo o speck, del paté di tonno, salmone affumicato a fette e tanto altro.

Prima di procedere a  tagliarlo riponetelo  in frigo per circa 30 minuti.

A questo punto iniziate a farcire la base, spalmate la crema e adagiate sopra due dischi  di panettone, farcite con un altro strato diverso dal primo  e chiudete con altri due dischi , poi farcite ancora  ripetendo l’operazione fino a quando avrete utilizzato tutti i dischi , richiudete con la calotta, tagliate verticalmente a metà e poi altra metà  per formare gli spicchi e servite in tavola .

Per ottimizzare i tempi vi consiglio di preparare il panettone un paio di giorni prima e conservarlo in un sacchetto alimentare.

Buone feste a tutti!

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